↑フグの刺身(テッサ)を調理しているところ    　アジ、ハマチ、タチウオから、伊勢エビ、アオリイカ、 アワビなどの魚介類のサバキ方の簡単なコツをここでは紹介していきます。 　「調理が少し面倒…」と思われている方も、このページを参考にしていただければ、色々な料理が出来るのではないかと思います。

�@アジの口から割り箸2本を約7cm〜8cm位差し込む（塩焼きにするときに）    �A差し込んだ割り箸を半回転させながらゆっくり引き抜くと、エラやワタが一緒に出てきます。   �B尾のほうからゼニを削り取り、その後ウロコを取ります。    �C頭の付け根より胸びれに向かって切り下ろします。    �D背ビレから中骨に沿って包丁を入れる。    �E身を返しながら包丁を進めていきます。    �F基本となるのがまず3枚に下ろした状態。

アジの皮引きは、頭部のほうから布巾などで軽く押さえゆっくり引き剥ぐといいでしょう。

思わぬ美味しさの発見 削ぎ切りにしたアジに、納豆を包丁で叩いてネギ、塩少々、醤油少々、市販の納豆ダレと玉子の黄身をからめる。 きっとご飯がどんどん進むことでしょう。       定番だけどやっぱり美味しい タレ(醤油１、酒１、ショウガ汁少々)に10分位漬け込んで、水分を取って小麦粉を両面に軽くふり、3〜4分カラッとなるまで揚げる。

�@胴の付け根に包丁を差し込み胸部の幕をぐるりと切る。    �A左手で胴を持ち、右手で腹の部分を持ち、回しながら切る。   �B腹を上にして、ひれの内側に包丁を入れて腹の両側に切り込みを入れる。    �C腹の薄膜を、尾のつけ根の方から剥いでいく。   �D尾の付け根側より身を外していく。     �Eさっと水洗いし、氷水に短い時間さらし、氷水に出すとよく水切りしておく。

頭部は、甲羅の痛い部分があるので、布巾で包んだり、軍手をつけて料理してね。トゲトゲは痛いです。

盛り付けが最大のポイント 頭・胴・身・薄膜の各部位を写真のように、エビの姿を復元するように飾り付けると豪快な姿造りができます。 樹園では定番のお刺身です。       よくダシを取って…。 頭を2つに割る時は、腹の方から包丁を入れる。そして、ぬるま湯からエビのダシを取りながら味噌汁にします。好みに応じて、エビの頭部にある『エビ味噌』を入れるとより一層風味が増します。 エビ味噌は生でも美味しくいただけます。(新鮮なもの) こちらも樹園では定番のメニューですね。

�@塩をふって、タワシを使って身の汚れやぬめりをよく取って洗い流します。   �Aスプーンなどで、先を下向きにして、貝殻の曲面に沿って差し込み貝柱を外します。    �B肝は潰さないようにゆっくりと外します。   �C貝柱は数本切り込みを入れておくと縮まず大きく見えます。

貝殻を器に使い、細切り大根をあしらって盛り込む。好みに応じて肝をつけて食すると美味しいです。

�@頭を切り落とし、内臓を丁寧に掻きだし、包丁がタチウオと平行になる程度にし、表と裏の両側から内側に約1cmほど入れ…   背骨、腹骨を取り外します。    こんな感じに   �A後は、お好みの料理に合わせて切る。

生きているタチウオはまず出回りませんが、口の歯はとても鋭利なので調理する時に気を付けてください。 …しかし、とても恐ろしい顔です。

皮目に切り込みを必ず入れる 銀色の箔がしっかりついていて、輝きが強いものが新鮮です。但し、お刺身にする時には皮目に切り込みをいれておかないと、口の中で噛みにくいです。       何はさておき箔の処理を 皮に切り身を入れておくことがとても重要です。そうしなければ、噛み切れません。 ※3枚におろした中骨は、骨煎餅に最適です。     中型がちょうどイイ 背骨、腹骨を取っておくと後は中骨だけなので、お子様でも簡単に食べられるでしょう。

�@イカの黒っぽい方を表にして、エンペラのある方を上にし、軟骨にそって包丁を入れる。    �A軟骨を持ち上げて引き出す。   �Bスミ袋に注意しながら足を胴体からゆっくりとはずします。    �C丁寧に皮を剥ぐ。   �D薄皮はキッチンペーパーなどで掴みながら取ると、簡単に取ることができます。   …なんだか、ハリウッド映画によく出てくる宇宙人みたいです(笑)

写真の指先にある少し黒い部分がスミ袋で、ここを破ると汚れるので注意が必要です。 ちなみに新鮮なものはイカスミを使用してパスタやリゾットに使えます。

新鮮なイカならではの味わい 良く切れる包丁を使って手際よく。包丁をマメに研いでおくと、思ったほど切るのは難しくありません。       眼でも楽しむお刺身に挑戦 イカそうめんだけでなく、花柄にあしらった間に切り目を入れてから海苔を挟み込んで巻いておいたりして、少量装うととても豪華に仕上がります。     簡単で美味しい炒め物 イカのゲソを一口大に切り、マーガリン(バター)、塩、こしょうで炒め、さらにイカの肝を入最後にたまりしょうゆを数滴たらし手早く炒める。

�@包丁の刃でウロコ取りをしても良いですが、金タワシを使って水を流しながらウロコとヌメリを素早く取ることができます。    �Aえらぶたを開いて付け根を切る。 �B腹を手前に置き、頭の付け根から腹部にかけて切り込みを入れる。三枚おろしはアジと同じ手順で。  �C片手で腹骨を押さえながら、腹骨に沿って包丁を引く。 �D中央部の小骨、血合を取り除く。    �E尾の先端を少し残して切り目を入れ、皮を左手でひっぱりながら左右に動かし包丁を同じ角度でそえておく。 �F皮が付いていた方を上にして、食べやすい大きさに切る。

内臓は出来る限り傷つけないように、特に指先にある濃緑色の肝汁を破ると苦みが出てくるので注意。中骨周辺は血が多いので、水で十分に洗い流します。   洗う前    洗った後

うまみたっぷりのすまし汁 頭を二つに割り、うまみを残して臭みを取るために塩をまぶし30分位置いて熱湯をかけた後、さっと水洗いしながら汚い部分をとります。人肌のぬるま湯から炊いていくとうまく作れます。

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